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“Buon compleanno presidente”, e per dirlo quest’anno ad Arcore si è scelto di puntare su qualità e semplicità tutte varesine. Già, perché dopo la torta con scettro e corona, preparata in una “Academy” napoletana, che l’anno scorso Francesca Pascale ha voluto dedicare a sorpresa «al re dei nostri sogni», quella sulla quale Silvio Berlusconi ha soffiato 79 candeline, martedì sera ad Arcore nella sua Villa San Martino, è partita a bordo di un furgone refrigerato da Varese.
Per la precisione da piazza Biroldi. È qui infatti che il pasticcere Davide Steffenini l’ha confezionata, assieme al team con cui lavora ogni giorno nei locali della “dolce Mente”, Houissa Raja, Christian Vanetti, Deborah Grassi, Lisa Botta, Gaia Marcon e Valentina Lazzarin.
Questa la giovane squadra a servizio del talento di Davide che, a soli 26 anni, ha un curriculum di tutto rispetto che annovera, dopo gli studi al “De Filippi”, la scuola sul campo al Buosi di Vedano Olona, al Peck, tempio della gastronomia milanese, e al ristorante Luce di Villa Panza, a fianco del noto chef Matteo Pisciotta. Ma siccome «mi frullava l’idea di aprire un posto tutto mio», ecco servito il sogno nei locali dove fino a tre anni fa c’era la pasticceria Pedroni, un passaggio di testimone che lui ha raccolto come una sfida all’insegna della ricerca del gusto e della qualità.
«Qui non si fa cake design - precisa - e la pasta di zucchero non entra neanche in cucina, perché i dolci vanno mangiati e non solo guardati, devono essere una gratificazione, una coccola, un piacere». Quindi al bando i coloranti, aromatizzanti sì ma solo naturali, nessun semilavorato e tanta sperimentazione, «perché bisogna sempre rimettere in discussione quello che si è fatto per migliorare», oltre a prodotti che seguono il ritmo delle stagioni. E come ha conquistato la gola di Berlusconi e dei suoi cento invitati? «Ho preparato una torta rettangolare di 60 per 80 centimetri, base di pan di spagna con frutti di bosco e la parte superiore con effetto mimosa, sulla quale sono appoggiate le due grandi iniziali in cioccolato, che pesano tre chili ciascuna e che hanno richiesto da sole otto ore di lavoro».
Ma Stefano non si monta la testa e non vorrebbe neanche entrare nei dettagli, perché «per me tutte le mie creazioni hanno la stessa importanza, non si può mai sbagliare con nessuno, perché deludere un festeggiato o due sposi sarebbe per me un fallimento».

mo.to.

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